Noorderlicht Café op de NDSM-werf in Amsterdam-Noord was in 2020 de winnaar van de publieksprijs van de Gaia Green Awards in de categorie restaurant. Noorderlicht is beloond voor de kritische en inspirerende menukaart met veel veganistische en vegetarische opties en niet industriële vlees- en visgerechten. In de keuken van Noorderlicht worden onnodige smaakmakers en industriële producten weggelaten waardoor de gerechten qua bereiding zo min mogelijk impact hebben op de leefomgeving. Naast deze duurzame manier van koken is het restaurant beoordeeld op de deelname aan een groot aantal circulariteit programma's, de lage footprint en het actief zoeken naar een circulair assortiment. De Gaia Green Awards worden uitgereikt aan horecalocaties die het afgelopen jaar aantoonbaar grote stappen hebben genomen om hun organisatie in de volle breedte te verduurzamen.(bron: a) Een kritische noot bij de uitreiking is dat Noorderlicht Café het verhaal van hun gerecht en bedrijfsvoering sterker over kan brengen naar de bezoeker. Hun duurzame kaart, keuken en bedrijf kan en zou eigenlijk een inspiratie moeten zijn om zelf duurzamer om te gaan met onze voedselketen. Met andere woorden; Noorderlicht café is nog wat (te) bescheiden over wat voor bijzondere gerechten ze serveren aan gasten. Hiervoor vragen ze jullie hulp.
Oké, eerst even een stap terug. Waarom duurzaam en circulair voedsel? Onze wereldbevolking groeit in hoog tempo. In 1970 woonden er iets meer dan 3 miljard mensen op aarde. Nu, 50 jaar later, zijn we met ruim 7 miljard mensen. Dat zijn meer dan twee keer zoveel monden om te voeden terwijl de aarde niet mee groeit. Momenteel is al 40% van onze landoppervlakte in gebruik voor de productie van voedsel. De grote vraag naar eten heeft in het verleden vaak gezorgd voor de afbreuk van bio-diversiteit, bijdragen aan klimaatverandering en slecht dierenwelzijn. Hoe kunnen we op een duurzame manier gezond voedsel voor iedereen blijven produceren? Dat is nu de grote vraag. In de opdracht voor Noorderlicht café gaan we met een kritische blik kijken naar duurzame alternatieven om vervolgens dit op verhalende manier over te brengen op de bezoeker. Eerst nemen we je even mee in een paar problemen binnen de voedselketen om wat gevoel te krijgen voor het onderwerp.
Vleesproductie: Met groeiende welvaart en een groeiende wereldbevolking wordt de vraag naar vlees steeds groter. De impact van vlees is vele malen groter dan van bijvoorbeeld groenten. Minder of geen vlees eten is bekende en makkelijke manier om duurzamer te eten. Noorderlicht café kiest voor duurzame alternatieve wanneer er toch vlees of vis op de kaart staat. Hier ontdekken jullie meer over in de opdracht.
Bekijk het filmpje: Duurzaam eten: waarom en wat betekent het?
Landbouwgrond: Als we kijken naar de landbouw zijn er meerdere problemen. Te eenzijdig gebruik van de grond waardoor deze wordt uitgeput, gebruik van bestrijdingsmiddelen die micro-organismen in de grond doodden en bijvoorbeeld een tekort aan landbouwgrond vanwege grote vraag naar voedsel. De laatste hebben we een voorbeeld van; Meer mensen vraagt om meer voedsel terwijl de ruimte op onze aardbol voor het verbouwen van voedsel gelijk blijft. Steeds vaker worden oerbossen gekapt om voedsel te produceren op die grond. Kijk maar eens naar palmolie in Indonesië. Nu denk je misschien "palmolie? Dat gebruik ik nooit in mijn keuken", hoogstwaarschijnlijk eet je het dagelijks. Stiekem zit het namelijk verwerkt in heel veel van onze producten. Van pindakaas en chocopasta tot lippenstift. Is lokaal voedsel de oplossing?
Bekijk het NOS op 3 filmpje over Palmolie.
Voedselverspilling: Als het zoveel moeite kost om voedsel te produceren en er grote aantallen mensen wereldwijd geen toegang hebben tot voldoende (gezond) voedsel zou je denken dat we er zuinig op zijn. Niet helaas. De Utrechtse start-up de Clique heeft berekeningen gedaan dat 30% van het voedsel dat de stad binnen komt als afval wordt verwerkt. Dertig procent wordt dus niet opgegeten maar weggegooid! In Nederland wordt jaarlijks 34 kilogram goed voedsel per inwoner weggegooid. Omdat een komkommer krom is, omdat er net een bruin plekje op zit of omdat het niet verkocht is in de supermarkt.
Bekijk de video van InStock, een restaurant en groothandel die voedselverspilling tegen gaat;
Dit is slechtst een kort inkijkje hoe we de voedselindustrie kunnen verduurzamen. Aan jullie de uitdaging kritisch te kijken naar de menukaart van de toekomst en een inspirerende vertaling te maken van het verhaal achter het eten op je bord. Ga naar de opdracht om te lezen wat je deze week gaat ontwikkelen.